Dienstag15 - 10 - 2019

Gerichte Eingeführt:

Gegrillter Fisch – Chả Cá Lã Vọng

Als in den ersten Jahren des letzten Jahrhunderts die Familie Doan begann in der Hang Son einer kleinen Straße im alten Viertel von Hanoi aus ihrer Vorliebe für gegrillten Fisch einen Beruf zu machen, konnte keiner ahnen, dass daraus einmal das bekannteste Gericht Hanois werden sollte.

So wurde nicht nur die Straße nach dem Gericht „ Cha Ca“ benannt, sondern jeder Reiseführer macht einen Besuch des „Cha Ca La Vong“ zur Pflicht.

Das alte Haus mit seinem Restaurant im ersten Stock, den man über eine schmale Holztreppe erreicht, ist weitgehend unverändert erhalten, wenn auch die Küche sich dem Besucheransturm etwas gebeugt hat und das dort gereichte Gericht mittlerweile gewisse Feinheiten vermissen lässt.

Heute kommt die Zubereitung wie sie in Mai und Didier Corlous Restaurant „Madame Hien“ serviert wird dem Original am nächsten.

Der Name „Cha Ca“ steht für gegrillten Fisch, während „La Vong“ der Name eines sagenhaften Fischers aus der Zhou Dynastie 1000 vor Chr. ist. La Vong wird nachgesagt, dass er eigentlich gar nicht fischen gehen wollte, da der Haken seiner Angel, die er über der Schulter trug nicht gebogen, sondern gerade war. Als Schüler Konfuzius meditierte er wohl lieber als zu fischen.

Zwischenzeitlich hatte der große Erfolg des „Cha Ca La Vong“ viele andere Restaurantbetreiber auf den Plan gerufen, die mit dem gleichen – ungeschützten – Namen versuchten am Erfolg der Nachfahren der Familie Doan teilzuhaben. Die Bewohner Hanois bevorzugten jedoch das Original.

Der verwendete Fisch eine Welsart aus dem Roten Fluss kann in unseren Breitengraden durch Pangasius, Heilbutt oder Seewolf ersetzt werden.

ZUTATEN

1 kg Filet von Pangasius, Heilbutt oder Seewolf

Marinade:

5 Esslöffel Kurkumsaft

4 Esslöffel Galgantsaft

1 Teelöffel mam tom

4 Esslöffel Fischsauce

gemahlener Pfeffer

1 Vogelaugenchili (nach Geschmack)

1 Bund Frühlingszwiebeln

4 Schalotten

200g Reisnudeln Bun

500ml Öl zum Braten

3 Bund Dill

200ml Sauce Nước mắm pha

ZUBEREITUNG

Das Fischfilet unter fliessend kaltem Wasser waschen, trockentupfen, in ca. 3cm große Stücke schneiden und in eine flache Schüssel legen.

Aus Kurkumasaft, Galgantsaft, Mam Tom, dem fermentierten Reis, der Fischsauce und dem Pfeffer eine Marinade bereiten. Falls die Chili verwendet wird, diese waschen, kleinschneiden und hinzugeben.

Den Fisch und gründlich in der Marinade wenden. Mindestens eine Stunde bis maximal drei Stunden marinieren.

Einen Holzkohlen- oder Elektrogrill vorheizen.

Die Fischstücke abtropfen lassen, mit Küchenkrepp abtupfen. Ein Grillgitter (siehe Glossar) gut einölen und den Fisch hineinlegen.

Dicht über kräftiger Holzkohlenglut ca. 5 Minuten grillen, bis die Außenseite leicht gebräunt, der Fisch aber noch nicht komplett durchgegart ist.

Das Grillgitter kurz von beiden Seiten vorsichtig auf die Arbeitsplatte schlagen, so dass die Fischstücke sich lösen. Das Gitter öffnen und die Stücke auf einen Teller legen. Wenn sie dabei etwas zerfallen, macht das nichts.

Die Reisnudeln nach Packungsangabe kochen, abgiessen und kalt abbrausen.

Die Frühlingszwiebeln waschen, in ca. 6cm lange Stücke schneiden, diese wiederum längs in feine Streifen schneiden.

Die Schalotten schälen, längs teilen und quer in dünne Halbringe schneiden

Den Dill waschen und mit Küchenpapier trocknen, die harten Stiele entfernen.

Die Erdnüsse grob hacken. Alles beiseite stellen.

Den Backofen auf 70 Grad vorheizen und eine Servierplatte darin vorwärmen.

In einem Wok das Sonnenblumenöl erhitzen, bis es gerade raucht.

Die Schalotten bei starker Hitze frittieren, bis sie leicht gebräunt sind. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Genauso mit den Frühlingszwiebeln und dem Dill verfahren.

Auf einem großen Schaumlöffel nun die Fischstücke legen und über dem Wok mit einer Suppenkelle mit dem heißen Öl mehrfach übergiessen. Anschließend auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Der Fisch wird nun auf der vorgewärmten Platte angerichtet, mit den Schalotten, den Frühlingszwiebeln und dem Dill bestreut. Zum Schluss die gehackten Erdnüsse darüber streuen.

Serviert wird der Fisch mit den Reisnudeln und der “nuoc mam pha”

Im “Cha Ca La Vong” wird der gegrillte Fisch in einer heißen Pfanne mit Öl serviert. Zur besseren Verträglichkeit habe ich das durch das Übergießen mit heißem Öl ersetzt.

Comments 

 
0 #23 apagqihodetno 2019-03-25 11:49
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