Suppe mit Krabbenfleisch – Bún Riêu

Ein Gericht der Straßenküche, das es in verschiedenen Varianten gibt. Ursprünglich nur mit Softshell-Crabs, einer Blaukrabbe, die im Moment des Panzerwechsels gefangen wird und deren neuer Panzer noch so weich ist, dass man ihn mitessen kann.

In unseren Breiten sind Soft-Shell- oder Butterkrabben nur sehr schwer erhältlich bzw. sehr teuer, man kann sich daher mit Krabbenfleisch aus der Dose behelfen.

Zusätzlich gibt es in Asia-Märkten eine Würzpaste mit Krebsfleisch in kleinen Dosen „gia vị cua nấu bùn riêu“.

Es gibt zwar nicht den originalen Geschmack ist aber trotzdem eine akzeptable Alternative.

ZUTATEN

1 Dose Krabbenfleisch

1 Dose „BUN RIEU“ Würzpaste (gia vị cua nấu bùn riêu)

2 Eier

50g Schweinehackfleisch

2 mittelgroße Tomaten

1 Schalotte

2 EL Fischsauce

2 EL Öl zum Braten

4 Stängel Frühlingszwiebeln

2 EL Reisessig

2 EL fermentierten Reis „me“

Salz

Pfeffer

Zucker

1 kleiner Kopfsalat

1 Kräuterteller (vietnamesische Melisse, Thaibasilikum, Koriander, Langer Koriander, Rote Perilla, vietnamesischen Koriander)

100g Reisnudeln „bun“

4 EL Frittierte Schalotten

1 TL „Mam Tom“ Fischpaste

1 T ÖL zum Braten

1 TL Chilipulver

ZUBEREITUNG

In einem Suppentopf 1,5 l Wasser zum Kochen bringen. Den Backofen auf 70 Grad vorheizen und 4 große tiefe Suppnschalen darin vorwärmen.

Den Saft des Krabbenfleischs abgießen und das Fleisch zusammen mit der „BUN RIEU“ Würzpaste, den Eiern und dem Schweinehackfleisch gut vermischen.

Falls Sie frische Krabben bekommen: Die Krabben werden im Mörser fein zerstoßen, mit Wasser aufgegossen  und mehrfach gesiebt, so dass sich nur noch das feinzerstoßene Krabbenfleisch im Auffangwasser befindet.

Beim anschließenden Kochen gerinnt das Eiweiß des Krabbenfleischs und steigt an die Oberfläche.

Die Tomaten kreuzweise einritzen, in das kochende Wasser geben und kurz mitkochen lassen, bis sich die Haut beginnt abzulösen.

Die Tomaten mit einem Sieblöffel aus dem Wasser nehmen – den Topf mit dem heißen Wasser auf dem Herd weiter sieden lassen- , in kaltem Wasser kurz abschrecken und die Haut abziehen, dabei den Stielansatz entfernen. Mit einem Messer grob hacken und zusammen mit der feingehackten Schalotte und der Fischsauce in etwas Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze so lange schmoren, bis die Schalotten weich und die Tomaten eingekocht sind.

Frühlingszwiebeln säubern und waschen. 2 Frühlingszwiebeln in 5cm lange Stücke schneiden, diese längs vierteln und zu den Tomaten dazugeben.

Die Reisnudeln nach Packungsangabe kochen, abgiessen und mit kaltem Wasser überbrausen.

In das noch siedende Wasser den Reisessig geben. Anschliessend die Krabbenmasse in das Wasser gleiten lassen, ganz leicht kurz umrühren und langsam aufkochen lassen. Wenn die Brühe zu kochen beginnt, stockt die Krabbenmasse und steigt nach oben. Die Hitze herunterdrehen und mit einem Schaumlöffel die – einem Eierstich ähnliche – Masse abschöpfen und auf einen Teller legen. 2 Esslöffel fermentierten Reis mit 4 Esslöffeln Wasser vermischen und durch ein Sieb zur Brühe gießen. Den Inhalt der Pfanne mit den Tomaten zur Brühe dazugeben und auf kleinster Flamme köcheln lassen, bis die Aromen sich verbinden. Mit Salz, Pfeffer und etvl. einer Prise Zucker abschmecken.

Die restlichen Frühlingszwiebeln waschen und quer in feine Ringe schneiden.

Den Kopfsalat im Ganzen waschen, ausschütteln und wie einen Weisskohl in feine Streifen schneiden. Die Kräuter waschen und mit Küchenpapier trocknen, den Langen Koriander quer mit einer Schere in feine Streifen schneiden.Die Blätter der Roten Perilla mit einer Schere in Streifen schneiden, den Koriander in kleine Zweige zerteilen, bei den anderen Kräutern die Blätter vom Stängel lösen und ggf. auch kleinschneiden.

Aus dem Salat, den Frühlingszwiebeln und den Kräutern einen Kräuterteller aufschichten.

In vorgewärmte hohe Suppenschalen die Reisnudeln verteilen, darauf ein Stück der Krabbenmasse legen und die Suppe darüber geben.

Mit frittierten Schalotten bestreuen und mit „Mam Tom“ servieren. Den Salat und die Kräuter tunkt man beim Essen in die Suppe hinein.

Wer es schärfer mag, erhitzt etwas Öl in einer kleinen Pfanne, gibt das Chilipulver dazu, brät es unter Umrühren 1 Minute und serviert es als Chilisauce dazu.