Mittwoch26 - 02 - 2020

Gerichte Eingeführt:

Fisch im Lotusblatt – Cá Bọc Lá Sen Hấp Sốt Me

Dies ist eine Methode der Zubereitung, wie sie typisch ist für Süd-Ost-Asien: Das Garen von Fisch in Blättern.

Vielfach ist das Grillen in Bambusblättern verbreitet, hier entsteht der besonders feine Geschmack des Fisches durch das Dämpfen in Blättern der Lotuspflanze.

Die Lotusblume, deren Blätter die Eigenschaft haben, dass Wasser und Schmutz an ihnen abperlen (Lotuseffekt), gilt als ein Symbol der Reinheit in weiten Teilen Asiens.

Bei uns sind die Blätter leider recht schwierig zu bekommen und dann auch nur getrocknet.

Ersatzweise kann man Bananenblätter verwenden, die es frisch in Folie verschweißt in den Kühltheken der Asia-Märkte zu kaufen gibt.

Lotuskerne sind die Samen der Lotusblume und bei uns nur getrocknet erhältlich.


1 Packung getrocknete Lotusblätter alternativ: frische Bananenblätter

400g Filet vom Steinbeißer, Wolfsbarsch oder einem anderen weißfleischigen Fisch

1 EL Honig

Salz und gemahlener Pfeffer

50g getrockneteLotuskerne

1 kleine Sellerieknolle

1 kleine Karotte

1/2 Lauchstange

2 Frühlingszwiebeln (nur das Weiße)

2 große Chilis

1 Bund Dill

Dünne Küchenschnur

Topf zum Dämpfen mit Einsatz


Wenn Sie Lotusblätter verwenden, diese in warmem Wasser einweichen. In der Zwischenzeit die Fischfilets waschen, mit Küchenpapier trocknen und in rechteckige Stücke von je ca. 50g schneiden. In einer Schale mit der Hälfte des Tamarindensafts, der Hälfte der Fischsauce „nuoc mam“, einer Prise Salz und etwas Pfeffer mindestens 2 Stunden marinieren.

Den restlichen Tamarindensaft zusammen mit dem Honig in einem kleinen Topf kurz aufkochen, dann mit der restlichen Fischsauce und Pfeffer abschmecken. Die Sauce beiseite stellen.

Die Lotuskerne in Wasser kurz aufkochen, dann bei kleiner Hitze  ca. 20 Minuten – oder bis sie weich sind – Simmerin lassen, eventuell den innenliegenden grünen Spross entfernen und ein Viertel der Kerne zu der Tamarindensauce geben.

Den Sellerie, die Karotte und den Lauch waschen, schälen, und in Julienne schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen und das weiße Ende auch in Julienne schneiden. Die Chilis waschen, entkernen und in Julienne schneiden. Alles vermischen und 20 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren.

Die Blätter auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Bananenblätter mit einem feuchten Tuch gründlich abwischen, Lotusblätter mit einem Tuch trocknen. Mit einer Küchenschere in ca. DIN A 4 große Stücke schneiden. Falls die Stücke noch nicht biegsam genug sind, entweder kurz in kochendes Wasser tauchen oder mit einem Dampfbügeleisen kurz bügeln, bis sie weich und biegsam sind.

Den Dill und den Koriander waschen und trockenschütteln. Die harten Zweige entfernen und in kleine Zweige teilen, die Blätter vom Koriander abzupfen und beiseite stellen.

Den Topf zum Dämpfen vorbereiten.

Auf die Arbeitsfläche ein Blatt, ein zweites quer darüber legen, in die Mitte ein Stück des Fischfilets setzen, ein paar Lotuskerne drüberstreuen und etwas Gemüsejulienne, Chillistreifen und einen Dillzweig darauflegen. Etwas von der Marinade darübergeben.

Die Blätter über dem Fisch zu einem quadratischen Päckchen zusammenfalten und mit einer dünnen Kordel verschnüren, dabei nicht zu fest zusammendrücken, damit die Füllung nicht zerdrückt wird. Mit den restlichen Blättern und der Füllung gleich verfahren und dann in einem Dämpftopf ca. 8 Minuten über kochendem Wasser dämpfen.

Die fertigen Päckchen öffnen, mit dem Blatt auf einen Teller legen, mit Korianderblättern bestreuen und zusammen mit der Tamarindensauce servieren.


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