Dienstag15 - 10 - 2019

Gerichte Eingeführt:

Vietnamesischer Feuertopf – Lẩu Thập Cẩm

Aus China stammt die Idee einen durch Holzkohle oder Gas beheizten Topf mit Brühe auf den Tisch zu stellen und jeden Gast darin verschiedene Fleisch, Fisch oder Gemüsestücke garen zu lassen.

Mittlerweile ist dieses Gericht – als Steamboat oder Hotpot bezeichnet – in ganz Ost- und Südostasien zu finden. Als Fondue chinoise hat es auch Eingang in die europäische Küche gefunden.

Die vietnamesische Variante unterscheidet sich durch die Brühe, die mit Zitronengras, Ingwer, Galgant und Ananas eine besondere Note erhält.

Für Feuertopf gibt es spezielle Töpfe, die man auch in hiesigen Asia-Märkten kaufen kann. Ein Fonduetopf tut es aber auch.

ZUTATEN

1 Stängel Zitronengras

20g Ingwer (daumengroß)

20g Galgant (daumengroß)

2 Tomaten

1 Ananas

1 Bund Reisfeldpflanze

2 Schalotten

2EL Öl zum Braten

500ml Fischfond (Fertigprodukt)

500ml Hühnerfond (Fertigprodukt)

2EL Fischsauce

2EL Tamarindensaft

1 TL Salz

1 TL Zucker

1 TL Chilisauce

1 TL Gekörnte Brühe oder 1/2 Brühwürfel

200g Eiernudeln MI

100g Garnelen (auch TK-Ware)

6 Jakobsmuscheln, gesäubert

3 Tintenfischtuben (auch TK-Ware)

200g Fischfilet (Kabeljau, Schellfisch, Heilbutt o.ä.)

*300g Venusmuscheln in der Schale (auch als TK-Ware im Asia-Markt)

100g frische Shiitakepilze

*1 Packung Enokipilze (Asia-Markt)

1 Strunk Pak Choi

3 Stängel Bleichsellerie

1 Chinakohl

1 Stück Tofu

*2 Blatt getrocknete Tofuhaut (im Asia- Markt)

1 Sternfrucht

1 EL Annattosamen (im Asia-Markt)

* mit Stern gekennzeichnete Zutaten sind nicht zwingend erforderlich!

ZUBEREITUNG

Das Zitronengras an beiden Enden abschneiden, das äußere Blatt entfernen und den Stängel mit der breiten Seite eines schweren Küchenmessers breitklopfen, anschliessend verknoten.

Den Ingwer schälen und fein stifteln, den Galgant schälen und in Scheiben schneiden.

Eine Tomate waschen, achteln und die Kerne entfernen, die Ananas schälen, quer in 1cm breite Scheiben schneiden, 2 Scheiben achteln, dabei das harte Innere entfernen.

Die Reisfeldpflanze waschen und trockenschütteln.

Die Schalotten schälen, feinhacken und in einem Wok oder dem Fonduetopf in 2 EL Öl anschwitzen. Zitronengras, Ingwer, Galgant, Tomaten und Ananas zugeben und mit dem Fisch- und dem Hühnerfond auffüllen. Kurz Aufkochen lassen, dabei die Fischsauce, den Tamarindensaft, das Salz und den Zucker zugeben. Auf kleiner Flamme leicht simmern lassen.

Die Reisfeldpflanze grob mit den Händen zerkleinern und dazugeben. Die Chilisauce dazugeben und evtl. mit etwas gekörnter Brühe bzw. dem Brühwürfel nachwürzen.

Die Nudeln in kochendem Wasser “al dente” kochen, abgiessen und mit kaltem Wasser gründlich überbrausen. Anschliessend auf einer Platte anrichten.

Die Shrimps waschen, die Schale und die Köpfe entfernen, die Jakobsmuscheln waschen, die Tintenfischtuben waschen, seitlich aufschneiden, das Innere säubern und in 3x3cm große Stücke schneiden. Das Fischfilet waschen und in Würfel von 3cm Kantenlänge schneiden. Die Muscheln waschen, offene aussortieren.

Alles mit Küchenkrepp trockentupfen und auf einem Teller oder einer Platte anrichten und kühlstellen.

Die Shiitake- und Enoki-Pilze säubern, den Pak Choi waschen, den Strunk entfernen und die Blätter längs teilen. Die Tomate waschen, achteln und die Kerne entfernen, 2 der verbliebenen Ananasscheiben in Stücke schneiden. Den Bleichsellerie schälen, in 5cm lange Stücke schneiden und diese mehrfach längs teilen.

Die äußeren Blätter und den Strunk des Chinakohls entfernen, dann längs in Streifen schneiden. Den Tofu in Würfel von 3cm Kantenlänge schneiden. Das Gemüse auf einer Platte anrichten.

Frittieröl in einem Topf erhitzen, die Tofuhaut in ca. 3x3cm große Stücke brechen und frittieren, bis sie Blasen wirft. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Brühe durchseihen, dabei anschliessend die Tomaten- und Ananasstücke wieder hinzugeben. Die Sternfrucht waschen und quer in dünne Scheiben schneiden. Zur Brühe hinzugeben.

In einer kleinen Pfanne 2EL Öl erhitzen, die Anatto-Samen darin leicht anbraten, dass sie ihre rote Farbe abgeben. Das rote Öl durch ein Sieb zur Brühe hinzugeben.

Die Brühe in einen Feuer- oder Fonduetopf füllen, auf das Feuer (Gas oder Holzkohle) auf dem  Tisch stellen, den Fisch bzw. das Fleisch, das Gemüse und die Nudeln dazu stellen. Jeder Gast erhält eine kleine Schüssel und Stäbchen.

Wie bei einem Fondue gibt man nach und nach die Zutaten in die kochende Brühe und fischt sie gegart heraus.

Comments 

 
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