Dienstag12 - 11 - 2019

Gerichte Eingeführt:

Gerollte Crêpes aus Reismehl – Bánh Cuốn

Die hohe Schule der vietnamesischen Kochkunst ist am besten an den Straßenständen Hanois zu beobachten, wo gedämpfte Crêpes die sogenannten „bánh cuốn“ hergestellt werden.

Reismehlteig wird mit einem Schöpflöffel, bestehend aus einer halben Kokosnuss auf ein Tuch gegossen, das über einen Topf mit kochendem Wasser gespannt ist. Nun wird der hauchdünne Crêpe über Dampf gegart, mit einem Holzspatel abgenommen, mit einer Fleischfüllung versehen und zusammengerollt. Mit frittierten Schalotten und Garnelenpulver bestreut in einen Dip aus Fischsauce und Limettensaft getunkt, ist es neben der Nudelsuppe „Phở“ eines der bevorzugten Gerichte, die man in Hanoi zum Frühstück isst.

Ursprünglich aus dem Süden Chinas stammend, haben es die Vietnamesen auf ihre Art abgewandelt und verfeinert.

Für den Teig verwenden vietnamesische Hausfrauen nur Reis, allerdings eine spezielle Sorte, die zum Essen eigentlich nicht geeignet ist. Zum Nachkochen verwendet man am besten die Fertigmischungen, die es unter dem Namen „Bột bánh cuốn“ in Asia-Märkten gibt.

Die Herstellung erfordert einiges an Geduld und Durchhaltevermögen, das Ergebnis ist es aber mehr als wert.

ZUTATEN

3 Schalotten

3 EL Öl zum Braten

3 EL Fischsauce “Nước mắm”

Pfeffer gestoßen

1 Packung Reismehlzubereitung “Bột bánh cuốn” (im Asia-Markt erhältlich) nach Packungsangabe mit Wasser angerührt

200ml Sauce “Nước mắm pha”

Hoher Kochtopf mit 24cm Durchmesser

Weißes dampfdurchlässiges Tuch

1 großen Gummiring für Einmachgläser

Schöpflöffel mit 10-12cm Durchmesser

Gerade lange Streichpalette  (25cm) z.B. von Rösle

ZUBEREITUNGDie Pilze in heißem Wasser 20 Minuten einweichen und quellen lassen. Die Schalotten schälen und feinhacken. Die Pilze ausdrücken, Stiele entfernen, feilschenden und dann hacken. Das Schweinehack in einer Schüssel mit den Pilzen und den Schalotten vermischen. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Mischung anbraten, mit Fischsauce und Pfeffer würzen und auf einem Küchenbrett feinhacken.

Im Wasserkocher soviel Wasser erhitzen, dass man damit 2/3 des Topfes füllen kann. Die Reismehlzubereitung nach Packungsangabe vorbereiten. Eine Servierplatte mit dem Schalottenöl einpinseln.

Das dampfdurchlässige Tuch über den Topf legen und mit einem Einmachgummi festklemmen. Auf den Herd stellen, durch das Tuch das heiße Wasser in den Topf gießen und das Tuch stramm ziehen.

Wenn der Dampf durch das Tuch entweicht – das Wasser muss richtig sprudelnd kochen, einen halben Schöpflöffel des flüssigen Teigs auf die Mitte des Tuchs setzen und mit der Unterseite mit einer kreisenden Bewegung so verteilen, dass zum Rand des Topfes noch etwa 2cm Abstand sind. Nun einen Deckel lose aufsetzen und 2-3 Minuten warten.

Den Deckel abnehmen und mit der Palette ganz plan am äußeren Ende des Tuchs aufsetzen und langsam unter den Crêpe fahren. Dabei das erste Viertel des Crêpes etwas zusammenschieben. Mit einer leichten Drehbewegung des Handgelenks nach rechts den Crêpe aufnehmen und langsam vom Tuch abziehen und ihn auf einen mit Schalottenöl eingeölten runden Teller legen.

Wenn man genug Übung hat – nicht verzweifeln, die ersten Versuche misslingen immer – kann man jetzt gleich den nächsten Crêpe zubereiten und während der Garzeit den vorhergehenden füllen.

Die bereits eingerollte Seite des Crêpes nun weiter bis zu einem Drittel der Gesamtfläche zusammenschieben und entlang dieser Kante einen Streifen der Füllung auftragen, von hinten zusammenrollen, sodass zum Schluss die dicke Teigseite nach oben kommt.

Die Teigrolle auf eine mit Schalottenöl eingeölte Platte legen und mit einer Schere in drei gleichmäßige Teile schneiden.

Wenn die Platte komplett bedeckt ist, mit frittierten Schalotten und den Garnelen bestreuen und mit „Nước chấm“ servieren.

Zum Essen nimmt man mit Stäbchen ein „bánh cuốn“ auf und tunkt es in die Sauce.

Comments 

 
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