Mittwoch26 - 02 - 2020

Gerichte Eingeführt:

Frittierte Reispapierrollen – Nem Rán Hà Nội

Auch ein sehr altes Gericht aus der Straßenküche Hanois. Mittlerweile findet man die Stände relativ selten. Wenn doch, sollte man allerdings Halt machen und die frisch frittierten Rollen zusammen mit Salat und Kräutern genießen.

Meist wird der Stand von einer ganzen Familie betrieben, die Mutter frittiert die Rollen in einem großen Topf mit Erdnussöl und hat gleichzeitig die Oberaufsicht, die restlichen Mitglieder teilen sich die Aufgaben der Vorbereitung, des Servierens an kleinen Plastiktischen, des Kassierens und schließlich des Spülens.

ZUTATEN

30g Getrocknete Shiitake-Pilze

30g getrocknete Mu-Err-Pilze

2 mittelgroße Karotten

Salz

Zucker

100g Glasnudeln

100g Navetten, auch als Teltower Rübchen oder Mairübchen bezeichnet, ersatzweise Pastinaken

4 Schalotten

100g Mungbohnenkeimlinge

1 Bund Schnittlauch

1 Eigelb

500g Schweinehackfleisch

Schwarzen Pfeffer

30 Reispapierblätter mit einem Durchmesser von 22cm

400ml Frittieröl

200ml Nước mắm pha

1 kleine grüne Papaya

1 Kräuterteller mit grünem Salat, Koriander, Perilla, Vietnamesischem Koriander, Thaibasilikum

ZUBEREITUNG

Die Pilze mit kochendem  Wasser übergiessen und je nach Größe 20-40 Minuten einweichen, die harten Stiele entfernen, in feine Streifen schneiden und diese fein hacken.

Auch die Glasnudeln 10 Minuten einweichen, abspülen, abtropfen lassen und mit einer Küchenschere in kleine Stücke schneiden.

Die Karotten waschen und  schälen, eine in feine Würfel schneiden und für die Füllung beiseite legen. Die andere längs geviertelt,  quer in dünne Scheibchen schneiden. Die grüne Papaya waschen und schälen, längs zerteilen, die Kerne entfernen und längs zwei Streifen mit knapp 1cm Durchmesser herausschneiden.Diese dann quer mit dem Sparschäler in dünne Scheibchen schneiden. Den Rest der Papaya ggf. für einen Papaya-Salat verwenden. Die Karotten- und Papayascheibchen mit etwas Zucker und Salz 30 Minuten marinieren.

Jetzt bereitet man die Füllung der „Nem“ zu:

Die Navetten waschen, die Schalotten schälen und beide in feine Würfel schneiden, die Mungbohnenkeimlinge waschen, trockenschütteln und in ca. 1cm große Stücke schneiden. Den Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden.

Mit den gewürfelten Karotten, dem Schweinehackfleisch und dem Eigelb vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine große, flache Schüssel mit kaltem Wasser bereitstellen, jeweils ein Reispapierblatt kurz durchziehen und auf die Arbeitsfläche legen.

Ans untere Ende mittig 2 Esslöffel der Farce geben und von unten beginnen das Reispapier eng aufzurollen, dabei links und rechts das Reispapier einschlagen, fertig aufrollen und den äußeren Rand festkleben.

Es sollen Rollen von ca. 2cm Durchmesser und 10-12cm Länge entstehen.

Die Papaya- und Karottenscheiben aus der Marinade nehmen und leicht auspressen. Die Scheibchen in eine Schüssel mit der “nuoc mam pha” geben und vermischen. Es soll immer noch eine Sauce sein, die man mit einem Soßenlöffel aufnehmen kann.

Bereiten Sie den Kräuterteller vor: Dazu den Salat in Blätter zerteilen und diese gründlich in kaltem Wasser waschen. In einem Handtuch oder einer Salatschleuder trocknen.

Die Kräuter säubern, dh. braune und gelbe Blätter und Stängel entfernen, gut waschen, trockenschütteln bzw. auf Küchenpapier trocknen.

Große, dicke Stängel entfernen, in mundgerechte Stücke zerteilen, bzw. große Blätter mit einer Küchenschere in Streifen schneiden.

Auf einem Teller oder einer Servierplatte erst die Salatblätter und dann die Kräuter aufschichten.

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen.

In einem großen Topf oder einer Fritteuse Erdnussöl oder ein anderes Frittierfett auf 180 Grad erhitzen – man erkennt es wenn ein eingetauchtes Holzstäbchen kleine Bläschen wirft -  und die Rollen in kleinen Portionen frittieren (Vorsicht: sie kleben leicht aneinander).

Wenn sie leicht braun sind – nach 2-3 Minuten - mit dem Sieblöffel herausnehmen, auf Küchenkrepp legen und in den mit 150 Grad vorgeheizten Backofen stellen, bis die restlichen Rollen frittiert sind.

Die “Nem“ mit einer Schere in 3 Teile schneiden und zusammen mit dem Kräuterteller und der Sauce servieren.

Comments 

 
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