Dienstag10 - 12 - 2019

Gerichte Eingeführt:

Gegrilltes Schweinefleisch mit Reisnudeln – Bún Chả

“Bún chả“ ist ein relativ einfaches Rezept aus gegrilltem Schweinefleisch und Reisnudeln, trotzdem lässt es jeden Bewohner Hanois in Schwärmen geraten. Der Dichter Thach Lam (1909 – 1941), der auch als einer der bekanntesten Gourmets Hanois galt schrieb:

”Ein Hauch des herrlichen Grillgeruchs ist genug um den Poeten in einem zu wecken. Da ist eine Wolke von blauem Rauch, die an einen Nebelschleier erinnert, der über einem Berghang liegt. Das Zischen eines kleinen Tropfens Fett, der auf die Glut fällt, ruft ein sehnsuchtsvolles Seufzen hervor….!

Noch heute genießt man “bún chả” am besten auf der Straße, an einem kleinen Stand auf Plastikstühlen umgeben vom Geruch des Holzkohlengrills, serviert mit Reisnudeln, einem Teller mit Kräutern und “nuoc mam pha”.

Empfohlen wird für dieses Rezept Schweineschulter und Brust, da aber in unseren Breitengraden die Schweine vorwiegend auf mager – und damit geschmacklos – gezüchtet werden, empfehle ich unbedingt Bauchfleisch vom Schwein.

ZUTATEN

1kg Schweinebauch

Marinade:

4 gehackte Schalotten

1 Bund Schnittlauch

60g Zucker

200ml Sauce nước mắm pha

1 kleine Karotte

Zucker

Salz

200g Reisnudeln bun

1 Kräuterteller mit Koriander, Perilla, Vietnamesischem Koriander

1 grünen Salat

ZUBEREITUNG

Bitten Sie Ihren Metzger, aus dem Bauchfleisch den Knorpel zu entfernen, es gegen die Faser in drei gleiche Teile schneiden.

Ein Teil nun quer zur Faser in dünne, ca. 2-3mm dicke Scheiben schneiden lassen, bei den beiden anderen Teilen die Schwarte entfernen und durch die grobe Scheibe eines Fleischwolfs lassen (Wenn man seinen Metzger nett drum bittet……).

Die Schalotten schälen und fein hacken, den Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden. Die Fleischscheiben und das Hack jeweils separat mit der Fischsauce, den Schalotten, dem Schnittlauch, der Karamellsauce, dem Zucker und dem Pfeffer in zwei getrennten Schüsseln gut vermischen und  mindestens 3 Stunden marinieren.

In der Zwischenzeit die grüne Papaya waschen und schälen, längs zerteilen, die Kerne entfernen und längs zwei Streifen mit knapp 1cm Durchmesser herausschneiden. Diese dann quer mit dem Sparschäler in dünne Scheibchen schneiden.

(Die restliche Papaya kann man für einen Papaya-Salat verwenden).

Auch die Karotte waschen, schälen und längs halbiert quer in dünne Scheibchen schneiden. Mit etwas Zucker und Salz eine halbe Stunde marinieren.

Die nước mắm pha mit 0,5l Wasser verdünnen, die Scheibchen in die Schüssel dazugeben und vermischen.

Es soll immer noch eine Sauce sein, die man mit einem Soßenlöffel aufnehmen kann.

Einen Holzkohlen- oder Elektrogrill vorheizen.

Die Reisnudeln nach Packungsangabe kochen, abgiessen und abkühlen lassen. Sie sollen ruhig zusammenkleben.

Den Salat zerteilen, waschen und trockenschütteln, große Blätter zerteilen. Ebenfalls die Kräuter waschen und mit Küchenpapier trocknen, dicke Stängel abschneiden, bzw. Blätter abzupfen.

Die Chilies waschen und kleinschneiden.

Jetzt die marinierten Fleischscheiben in einer dünnen Lage in ein Grillgitter legen.

Aus dem Hackfleisch kleine Buletten formen und ebenfalls in ein Grillgitter legen.

Über starkem Holzkohlenfeuer direkt über der Glut von beiden Seiten grillen.

Die kalten Reisnudeln mit einer Küchenschere in 2cm dicke Stücke schneiden.

Auf einer Platte die Nudeln, Kräuter und Salatblätter anrichten, auf einer zweiten das heiße Fleisch, die Schüssel mit der Sauce und pro Person eine Ess-Schale dazustellen.

Man schöpft sich seine Schale halbvoll mit der Sauce, gibt Nudeln hinzu, das heiße Fleisch und obenauf Salat und Kräuter, evtl. noch etwas feingeschnittene Chilies.

Comments 

 
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